Особенности приготовления кефира
При выработке кефира на кефирных грибках (зернах) сначала приготовляют закваску, которой в дальнейшем и пользуются для заквашивания молока.
Кефирные зерна до употребления сохраняют в высушенном состоянии, иначе они легко подвергаются порче.
Для приготовления кефира кефирные зерна, которые могут долго сохраняться в сухом виде, настаивают в течение суток на теплой воде, в результате чего вызывают их набухание. Затем воду заменяют теплым молоком, которое ежедневно сменяют. Когда зерна начнут всплывать на поверхность молока, что является признаком начавшегося брожения, можно приступать к приготовлению кефира. В качестве закваски для молока пользуются не непосредственно зернами, а первичной закваской, получаемой при заквашивании молока освеженными зернами.
Молоко перед заквашиванием подвергается пастеризации длительностью в 10-15 мин. при температуре около 90°С.
Кефирная закваска, а равно и приготовленный на ней кефир, содержит те же основные элементы, что и кефирный грибок, т. е. молочнокислых стрептококков, палочки и дрожжи. Разница лишь в том, что количественное соотношение между ними меняется в сторону решительного преобладания стрептококковых форм. Это прежде всего вызывается температурой, при которой происходит созревание кефира: 20-22°С, с крайними пределами от 16 до 25°С. В кефире молочнокислая палочка содержится в гораздо меньшем количестве, чем стрептококки, а дрожжи в крайне незначительном количестве.
До недавнего времени считалось, что роль каждого из этих элементов сводится к следующему. Стрептококки, развиваясь при сравнительно низкой температуре созревания кефира, обусловливают в основном кислотонакопление и, как результат этого, образование сгустка.
Молочнокислая палочка (Streptobact. plantarum Orla-Jensen) главным образом является фактором, обусловливающим сметанообразную консистенцию кефира, что выражается в повышении его вязкости. Кроме того, она влияет и на вкусовые свойства окончательного продукта.
Молочные дрожжи (Torula kefir) являются агентом спиртового брожения, вызывая газацию продукта выделяющейся углекислотой, что повышает его вкусовые свойства (получается освежающий продукт). Кроме того дрожжи способствуют разрыхлению белкового сгустка, повышая тем самым усвояемость продукта. Образуемый в результате спиртового брожения спирт вместе с углекислотой придают известную остроту продукту.
Однако в эти обычные до недавнего времени представления приходится внести некоторые поправки. В кефире, согласно прежним исследованиям, наряду с культурами Str. lactis находятся и культуры Str. kefir, отличающиеся от первых газообразованием и образованием более значительного количества летучих кислот. В настоящее время установлено, что наряду с Str. lactis и палочкой Streptobacterium, как наиболее активными агентами молочнокислого брожения в кефире, регулярно встречаются и ароматобразующие стрептококки (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus). Эти стрептококки не только вызывают в кефире образование уксусной кислоты и углекислого газа, но и накопляют некоторое количество спирта. Купить виагру: https://djenerik.ru